ピノ・ムニエ

ピノ・ムニエ

シャンパーニュは、わずかにロゼがあるほかは大半が白だが、こくを出すために、ピノ・ノワールとその枝変わり品種であるピノ・ムニエがブレンドされている。


---
Pinot Meunier〈 ピノ・ムニエ 〉は Pinot Noir〈 ピノ・ノワール 〉の突然変異体の赤ワイン用ぶどう品種です。

ワイン産地

        * フランス共和国
              o シャンパーニュ地方
                    + Champagne〈 シャンパーニュ 〉
                    + Coteaux Champenois〈 コトー・シャンプノワ 〉
              o ロレーヌ地方
                    + Moselle〈 モーゼル 〉
              o ロワール河流域- サンセロワ地区
                    + Orléans〈 オルレアン 〉- 70-90%
              o ロワール河流域 - トゥーレーヌ地区
                    + Touraine Noble Joué〈 トゥーレーヌ・ノーブル・ジュエ 〉- 40-70%
        * ドイツ連邦共和国
              o Württemberg〈 ヴュルテンベルク 〉

別名（ シノニム ）

• Meunier
• Gris Meunier
• Müllerrebe
• Schwarzriesling

http://www.bibliowine.jp/word_p/pinot_meunier-cepage.html
---
枝変わり

枝変わり（えだがわり）とは、植物のある枝だけに関して、新芽・葉・花・果実などが、成長点の突然変異などによって、その個体が持っている遺伝形質とは違うものを生じる現象である。動物であれば、体細胞の突然変異が新たな個体に反映することはまずあり得ないが、植物では成長点から先舳先へと体が作られてゆくため、変異しなかった部分と区別され、形質として固定する可能性がある。

野生植物に出れば、変わり者となる。この枝を挿し木等すれば、新しい品種となる可能性がある。園芸植物に出る場合は、多くの場合、斑入り葉が無地になったり、八重咲きの花が一重になるなど、親より劣ったものになるが、まれに親より優れたものや、新品種として残しておく価値のあるものが出現することもある。日本の伝統的な園芸種である皐月には、枝変わりによってできた品種がいくつかある。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9E%9D%E5%A4%89%E3%82%8F%E3%82%8A

---

「ピノ・ムニエってすばらしい　 にしかたゆうじ　2005/08/11

昨夜、渋谷の某レストランでシャンパーニュの比較試飲を実施した。集めたワインは、ピノ・ムニエ100%で造られたシャンパーニュで下記の通り。

エグリ・ウリエ　　　　　　　シャンパーニュ　ブリュット・ラ・ヴィーニュ・ド・ヴリニ
フランソワーズ・ベデル　シャンパーニュ　ブリュット・アントル・シエル・エ・テール
ジェローム・プレヴォ　　　シャンパーニュ・エクストラ・ブリュット　ラ・クローズリ・レ・ベギーヌ

ジャック・セロス　　　　　　シャンパーニュ・ブリュット　(ただしシャルドネ100%)

ピノ・ムニエといえば、三つのぶどう品種の栽培が許されているシャンパーニュにおいて、シャルドネとピノノワールの陰に隠れた補助品種的な印象を持つことが多く、一段下がった見方をされがちな品種である。しかし天下のクリュグ社のシャンパーニュには、このピノ・ムニエは混醸され、シャルドネやピノ・ノワールにはない個性が認められているのも事実である。今回は、そんな微妙な品種のピノ・ムニエだけを用いて造られたシャンパーニュを飲み比べることによって、品種の個性や造り手の特徴を味わおうというもの。加えて、プレヴォの師匠格のジャック・セロスのシャルドネと比べることで、その個性を確認しようという企画だった。

その結果は、三者三様のおいしさが楽しく、ピノムニエ100%というワールドのすばらしさを体感するこことなった。エグリ・ウリエのそれは、三者の中で、最も軽いタッチで、まさに食前酒としての役割を果たし、夏に飲みたいシャンパーニュの筆頭格。華やかさの中に、充実した質感を醸し出し、かなり好みの味わい。ベデルのそれは、最近のお気に入りとして1ケース以上口にする機会に恵まれつつ、今宵もいい感じ。バランスがよく、時間と共に変化する様は、ピノ・ムニエの底力を垣間見ることができる。華やかさと質感、そのバランスがすばらしい。プレヴォは、もっとも個性的で重いタイプ。酸化傾向の色合いと味わいは、焼いたトーストよろしく香ばしい。ただ個性的ゆえに通好みの味わいかもしれない。また後に飲んだ、セロスのシャルドネとの共通間が多く、彼らの師弟は、品種の個性よりも造り手の個性のほうが優先しているような印象も受け、プレヴォとセロスを同時に飲むことによって、彼らの共通項と、品種の個性の微妙な違いを楽しむことは、シャンパーニュを理解するうえで、とても貴重な体験となった。

価格は上から順に高くなっていき、それに比例するようにワインとしての重さも、コクも出てくるので、三者の違いを単純に価格で割り切るならば、なるほどと思えなくもなく、同じピノ・ムニエにして、それぞれの個性が豊かであるので、造り手の哲学の尊重が、ワイン選びの目安になることは間違いがないようである。造り手を知り、ワインを知る。まさにそれは農業そのものであろう。

ただ残念なこともある。もう手に入らないのである。ここにレコルタン・マニュピュランの性があり、出会ったときに買っておかなければ、飲むことは難しく、今回のように三者を比較する作業が、次回いつできるのか微妙なところが辛かったりもする。

夏はシャンパーニュがおいしいなあ。特にピノ・ムニエが火照った身体を癒してくれる。黒ぶどうから造られる黄色みがかった透明な泡のある白ワイン。その不思議な魅力に、ますます嵌っていく。今宵もどこかで、ピノ・ムニエのある食卓の風景が展開されているとしたら、それはちょっとうれしいことである」

http://www2.odn.ne.jp/~cdj80950/bourgogne/vin069.htm

野禽

野禽
や‐きん【野×禽】
野生の鳥。野鳥。⇔家禽。
フランス語で「ジビエ・ア・プリューム」


家禽
か‐きん【家×禽】
家畜として飼育される鳥。鶏・あひる・シチメンチョウなど。⇔野禽(やきん)。
フランス語で「ボライユ」


http://dic.yahoo.co.jp/dsearch?enc=UTF-8&p=%E9%87%8E%E7%A6%BD&dtype=0&stype=0&dname=0na&ref=1&index=03730903018800

ジビエ

ジビエ（仏 gibier）は
狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。

本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（sauvage、ソバージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュ（demi sauvage、半野生）と呼び、ジビエとして流通している。

 工程
ジビエのハンティングには大変気を遣う。銃弾によって可食部分が大きく損傷してしまったり、また内臓が飛び散って味が悪くなってしまってはいけない。また仕止めた後も、血抜きや解体といった処理を適切に行う必要がある。 通常は獲ってすぐに食べるのではなく、数日をかけて熟成（faisandage、フザンダージュ）させてから調理する。

 旬
野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄える為、秋がジビエの旬となる。これはジビエの胃の内容物を調べることで良く分かる。冬季にはジビエの餌となる果実などが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下する。古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては身近であると同時に無くてはならない食材である。


 主なジビエ

鳥類

マガモ（colvert、コルヴェール）
    血の色が濃く、野趣に満ちた味を持つ。雌の方が脂肪層が厚く、風味も強いとされている。ちなみにコルヴェールとは「青い首」という意味で、日本語の鴨の異名である「青首」と同様である。

家鴨（canard、カナール）
    鴨が野禽化されたものだが、ドゥミ・ソバージュによってジビエとなる。シャランデ
鴨（Canard challandaise）が特に有名で、雛を一週間飼育した後に二ヶ月ほど自然の中で生育させる。屠殺する場合は針を打って仮死状態にした後、窒息死させる。

ヤマウズラ（perdreau、ペルドロー）
    ヤマウズラ（ペルドリ）
    代表的な鳥のジビエ。1歳以下の若鳥をペルドローといい、それ以上をペルドリ（perdrix）と呼んで区別する。肉質は淡白な灰色のもの、野性味の強い赤色のものとがある。現在出回っているものはほとんどがドゥミ・ソバージュである。

キジ（faisan、フザン）
    キジもポピュラーなジビエである。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。なお、肉の熟成を意味するフザンダージュはキジのフランス名に由来している。

ライチョウ（grouse、グルーズ）
    日本では天然記念物であるため狩猟できないが、フランスでは比較的よくみかけるジビエ。肉は赤身で独特の香りがある。

山シギ（bécasse、ベカス/ベキャス）
    肉質は柔らかく、ジビエにしては繊細。内臓が特に珍重され、付けたまま料理される。また、裏漉しした内臓をソースに加える料理も多い。非常に希少価値が高く、乱獲されたため、こちらは逆にフランスで禁猟となっている。

獣類

野ウサギ（lièvre、リエーヴル）
    ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすい。火の入れ方、スパイスやハーブの使い方など調理に気を遣う食材である。一匹を丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的である。また、血をソース（シヴェ・ソース）のつなぎに使って野性味を強調することも多い。一方家禽のウサギはラパン（lapin）と呼ばれ、リエーヴルよりも淡白な味わいで知られる。

シカ（chevreuil、シュヴルイユ）
    クセの少ない淡白な赤身肉。ヨーロッパでは2歳位のものを使う。頭や首の急所を狙って一発で倒さないと暴れて肉に血が回ってしまうため、ハンターの腕が問われるところである。血抜きも即座に行わなくてはならない。

イノシシ（sanglier、サングリエ)、仔イノシシ（marcassin、マルカッサン）
    日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌ってまだウリ坊の幼獣を対象とする。味、料理法等は豚肉に準じる。

日本におけるジビエ
日本で肉食が始まったのは明治以降とされているが、それ以前に狩猟・肉食の文化が無かったわけではない。マタギやシカリといった猟師が鹿や熊、猪を獲っていたし、海から離れた山岳地ではツグミやキジなどの野鳥も食べられていた。ウサギを一羽二羽と数えるのも、鳥とうそぶきながら食べられていた名残である。そうした意味においては日本人もジビエを食べてきたと言うことができる。

フレンチ食材としてのジビエは1990年代の中頃から日本に輸入されるようになった。ピジョン（鳩）、コルベール、ペルドロー、フザン、リエーヴル、シュヴルイエなどがフランスから入ってきている。ただし全てがフランス産という訳ではなく、ベルギー、イタリア、スペイン、ドイツ、さらにはオーストラリアなどで獲れたジビエがいったんフランスに集められる。これは日本における検疫の都合によるものである。料理の鉄人で「ジビエ対決」が組まれるなど、知名度が上がってくるにつれてジビエ料理を出すレストランも増えてきている。

長野県や北海道では農作物のシカによる食害に悩まされていることから、生息密度をコントロールするために毎年一定量の捕獲を行っている。しかし捕獲されたシカが食肉として利用されることは少ない。例えば2006年に長野県で捕獲されたニホンジカ約9,200頭のうち、食肉となったのは820頭で僅か9％に過ぎない。大半はハンターに自家消費されたり、山中に埋設されたりしている。そうした中、捕獲したシカを「モミジ鍋」ではなくジビエとして消費を拡大し、地域振興につなげようという動きも出始めている。長野県大鹿村や、知床におけるエゾシカなどの取り組みが代表例としてあげられるが、近年は全国各地の自治体も取り組み始めている。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B8%E3%83%93%E3%82%A8


フランス鴨について     

鴨とは一般に、ガンカモ科の鳥類のうち雁と白鳥の仲間以外のものを称している。

フランスでは、これら自然の中で自分で餌を探して生息している鴨をカナール・ソバージュといい、これとは別に、人工飼育されているものをカナール・ドメスティックと呼んでいる。
フランス料理の中では、前者は野禽（ジビエ・ア・プリューム）、後者は家禽（ボライユ）に入る。

鴨の栄養面
たんぱく質が豊富で、脂肪が少ない。ビタミンＢ１、Ｂ２も多く含んでいる。

http://mw-matsuya.co.jp/mw29-foodinfo-kamo.html

シャルトーニュ・タイエ サンタンヌ ブリュット

[NV] Chartogne-Taillet Sainte Anne Brut - Chartogne-Taillet
シャルトーニュ・タイエ サンタンヌ ブリュット - シャルトーニュ・タイエ
品種 ：ピノ・ノワール　50％　シャルドネ40％　ピノ・ムニエ10％
熟成：３年以上
価格：4,179円
「ピーチやアップルのフルーツの濃いアロマが持続し、長い余韻へと華やかに広がる。長熟であるシャルドネが上手く溶け込み、安定し調和の取れた味わいである。ノン・ヴィンテージのスタンダードキュヴェでありながらワインアヴォケイトで９０点を獲得していることがシャルトーニュ・タイエの実力を証明している。」

◆Wine Spectator 90P
◆Wine Advocate 90P

http://www.rakuten.co.jp/asahiya-wine/437524/438254/

「稀少なRMの造り手「シャルトーニュ・タイエ」

シャンパーニュの銘醸地ランスの北西にあるサン・ティエリーの丘で、
わずか12ヘクタールの畑から、驚くべきシャンパーニュをつくり出す
ＲＭの生産者「シャルトーニュ・タイエ」。

ＲＭ（＝レコルタン・マニピュラン）とは、自家栽培のブドウから
シャンパーニュを生産しているつくり手のことで、
大手メゾンが、優良な農家のブドウを買い付けてブレンドを行うのに対し、
ＲＭの生産者がつくるシャンパンは、その畑、その生産者にしか
生み出しえない、個性が特徴です。

当主のフィリップ氏は、ボーヌで醸造学を学び、
テロワールを尊重したワインづくりを目指しています。
そしてそれを引き継ぐ息子は、あの「ジャック・セロス」で修行中とのこと。

19世紀のフィロキセラ以前の畑も一部に残るという、
小さなシャンパンメーカーから、
いま、伝統と先進の技術が見事調和した、
素晴しく洗練されたシャンパンが生み出されているのです。


甘みある果実香と、ミネラルの硬質なニュアンス、
イーストのボディある香りがバランスよく立ちのぼってきます。
例えていうなら、“ルイ・ロデレール”や“ポル・ロジェ”のように、
ボリューム感のある、ふくよかなタイプのシャンパーニュです。


世界が注目！
フランスでもほとんど味わえない“幻のシャンパーニュ”

「ワインアドヴォケイト」誌で90点
「ワインスペクテイター」誌で92点

さらに、ワインスペクテイターの「小規模シャンパーニュ生産者特集」では、
238の銘柄の中で、「傑出」と評価された28のワインの中に
2アイテムがランクイン！

同誌のトップを飾ったこともあります。
世界的な評価の高さに加えて、極めて生産量の少ないシャンパーニュのため、
輸出が全体のほぼ80%を占め、フランス国内ではほとんど口にすることはできないとも。

稀少な限定シャンパーニュ、
この機会にぜひお試しください。」

「ワイナート誌シャンパーニュ特集第一位！
WA誌93点評価の実力派の最新2000年入荷！

注目の「新・シャンパーニュ」の中でも『赤丸急上！』といって　間違いない“シャルトーニュ・タイエ”。

「ワイナート」誌における“RMシャンパーニュテイスティング104本”という企画の『ピノ・ノワール』部門において、“1999ミレジム・ブリュット”が第一位！

そして今回、その第一位獲得の“ミレジム・ブリュット”の、最新「2000年」が入荷しました！！

リッチで複雑なアロマ、深く力強い味わいは高級感溢れる仕上がり。クリーミーかつゴージャスでありながらも、ミネラルの豊かな感覚が熟成を経たいまでも、フレッシュさを感じさせてくれます。

2003年の「ワインスペクテイター」誌において、2258あるRM（レコルタン・マニピュラン）のシャンパーニュの中から厳選した238銘柄をテイスティングした際に、このキュヴェの1999ヴィンテージは「outstanding(90-94p)」と評価された28銘柄のひとつ。

「ワインアドヴォケイト」誌においても、文句なしの93点評価をされています。 」

http://item.rakuten.co.jp/finewine/c/0000000320/

チーズ/タレッジョ、グラナ・パダーノ、シメイ

チーズ

「タレッジョ（伊語： Taleggio ）
は、イタリア特産のDOP指定のチーズである。
ロンバルディア州(及びノヴァーラ県、トレヴィーゾ県)の各県で伝統的に作られる、生の軟らかいチーズで、牛の全乳を使用し40日間熟成させる。名称は原産地のロンバルディア州のタレッジョ渓谷に由来する。
薄い外皮で内部は密、色は淡く黄色がかった白、強い匂いと甘味の調和がとれている。
第一次世界大戦の後に現れた比較的に新しいチーズである。」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%AC%E3%83%83%E3%82%B8%E3%83%A7


「グラナ・パダーノ（伊語： Grana Padano ）
は、チーズのひとつ。イタリアは北部、エミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州などのポー川流域で生産されるハードチーズで、牛乳を原料とする。
グラナとは粒状のと言う意味で、パダーノはポー川周辺の平地の事を言う。その名の通り、割るとボロボロと粒状に崩れるので、この地域一帯で生産されるチーズの総称であった。しかし製法などの違いにより一部がパルミジャーノ・レッジャーノとして法律で分けられた。熟成期間は最低9ヶ月、通常15ヶ月以上。パルミジャーノ・レッジャーノより割安なので、同じ用途に使われるが、DOPを取得していて、厳しい品質管理がなされているので決してただの代用品と言うわけではない。
またパルミジャーノ・レッジャーノに比べて熟成期間が短い分、塩分濃度は低いので料理に使う時には注意が必要。製造中に分離した乳脂肪はマスカルポーネなどの原料に使われる。」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%A9%E3%83%8A%E3%83%BB%E3%83%91%E3%83%80%E3%83%BC%E3%83%8E


「CHIMAY A LA BIERE　シメイ ア ラ ビエール
乳　　種           牛乳     
固形分中脂肪分         45%    
タ　イ　プ         非加熱圧搾    
産　　地         ベルギー
(エノー州）            
修道院チーズとして僅かに生産されてきた歴史を持つ「シメイチーズ」ですが、1980年、農場とトラピスト神父が共同で協同組合を設立して「CHIMAY TRAPPIST CHEESE」の生産を管理するようになりました。「CHIMAY TRAPPIST CHEESE」はいくつか種類がありますが、こちらはビールで洗った「ア・ラ・ビエール」。中の生地はむっちりとミルキー。洗ったビールのにがみがアクセントになっています。華やかな印象のビールと合わせてお楽しみ下さい。
「CHIMAY TRAPPIST CHEESE」はこの他に、塩水で洗った「シメイ・クラシック」と、「シメイ・クラシック」をより長く熟成させた「シメイ・グランクリュ」、硬い表皮をもつ「ヴュー・シメイ」があります。 」
https://shopping.fermier.fm/goods/goods.php?itemId=738